Når kartofler bliver grønne, skyldes det, at de danner klorofyl, som dannes under lyspåvirkning. Klorofyl er helt uskadeligt. Kartofler kan under visse omstændigheder danne de giftige solanidiner. Det sker fx, når en kartoffel bliver beskadiget, og i nogle tilfælde også, når den bliver udsat for lys. Man kan ikke ødelægge solanidiner ved at koge eller stege kartoflen.
Det er ikke sikkert, at en grøn kartoffel er giftig, men sandsynligheden for det er øget. Grønne kartofler, og kartofler, der har fået væsentlige skader, kan give hovedpine, smerter og diarré, hvis du spiser mange af dem. Kassér derfor kartofler med grønne områder og kartofler, der har fået væsentlige skader.